處理食品抽檢部分不合格項(xiàng)目的方法

營(yíng)養(yǎng)素

1、磷
磷是骨骼牙齒的重要構(gòu)成材料，促成骨骼和牙齒的鈣化*的營(yíng)養(yǎng)素，還參與體內(nèi)能量的代謝。如果過(guò)量攝入，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松易碎、破壞其他礦物質(zhì)平衡。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596—2010）中規(guī)定，磷含量要求為6～24mg/100kJ，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，因此，特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中磷的技術(shù)要求小值為不低于標(biāo)示值的80%且不低于6mg/100kJ，大值為24mg/100kJ。
產(chǎn)品磷元素不合格原因可能是：原輔料用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求或生物試劑過(guò)程中企業(yè)未按照標(biāo)簽明示值進(jìn)行添加。

2、鈣
鈣是人體必需的元素，是人類骨、齒的主要無(wú)機(jī)成分，也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮等所必需的元素，人體中鈣含量不足或過(guò)剩都會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和健康。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596—2010）中規(guī)定，鈣含量要求為12-35mg/100kJ，問(wèn)答中規(guī)定，對(duì)于乳蛋白深度水解配方食品或氨基酸配方食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)嬰兒代謝狀況調(diào)整部分維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，鈣含量可以調(diào)整為12-60 mg/100kJ?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432—2013）規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，因此，特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中鈣的技術(shù)要求小值為不低于標(biāo)示值的80%且不低于12mg/100kJ，大值為35mg/100kJ，對(duì)于乳蛋白深度水解配方食品或氨基酸配方食品的鈣含量，大值可以調(diào)整為60 mg/100kJ。
產(chǎn)品鈣元素不合格原因可能是：原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)或企業(yè)在生物試劑加工環(huán)節(jié)未按照標(biāo)簽明示值進(jìn)行添加。

3、鈉
鈉是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定嬰幼兒谷物輔助食品中鈉元素指標(biāo)不超過(guò)24.0 mg/100kJ，而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432-2013）規(guī)定鈉含量不得低于標(biāo)簽明示值的80%。
鈉元素不達(dá)標(biāo)原因可能是原輔料質(zhì)量控制不嚴(yán)，包括食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不滿足質(zhì)量規(guī)格要求、食品原料含量不清等；生物試劑加工環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)，包括生物試劑加工過(guò)程中攪拌不均勻，企業(yè)未按標(biāo)簽明示值或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行添加。
4、硒
硒元素是人體必需的微量元素，對(duì)提高免疫力和預(yù)防癌癥非常重要。盲目補(bǔ)硒是不可取的，人體長(zhǎng)期處在高硒狀態(tài)下表現(xiàn)為食欲不振、消化不良等癥狀。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596—2010）中規(guī)定，硒含量要求為0.48-1.90μg/100kJ，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013）規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分的實(shí)際含量應(yīng)不低于標(biāo)示值的80%，并應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，因此，特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中硒的技術(shù)要求小值應(yīng)不低于標(biāo)示值的80%且不低于0.48μg/100kJ，大值為1.90μg/100kJ。
產(chǎn)品硒元素不合格原因可能是：食品原料本底含量不清；企業(yè)未按照標(biāo)簽明示值或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行添加。
 

微生物類項(xiàng)目

1、霉菌
霉菌超標(biāo)主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生物試劑加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不到位，生物試劑工器具等設(shè)備設(shè)施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)而導(dǎo)致。

2、大腸菌群
大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標(biāo)的產(chǎn)品均未檢出致病菌，結(jié)合居民膳食結(jié)構(gòu)、抽檢情況等因素綜合分析，健康風(fēng)險(xiǎn)較低，但反映該食品衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生物試劑過(guò)程中產(chǎn)品受人員、工器具等生物試劑設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不*而導(dǎo)致。

3、菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生物試劑過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。
菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生物試劑加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

4、霉菌和酵母
霉菌和酵母超標(biāo)原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標(biāo)，后者為儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)導(dǎo)致。
霉菌和酵母在自然界很常見，霉菌可使食品腐-敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值，本次抽檢霉菌和酵母超標(biāo)的產(chǎn)品未檢出真菌毒素、致病菌。

5、銅綠假單胞菌
銅綠假單胞菌是一種條件致病菌, 廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活，對(duì)消毒劑、紫外線等具有較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)于抵抗力較弱的人群存在健康風(fēng)險(xiǎn)。
天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標(biāo)可能是源水防護(hù)不當(dāng)，水體受到污染；生物試劑過(guò)程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內(nèi)壁接觸；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

真菌毒素類項(xiàng)目

1、黃曲霉毒素B1
造成花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在生物試劑時(shí)沒(méi)有嚴(yán)格挑揀花生原料和進(jìn)行相關(guān)檢測(cè),企業(yè)沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不當(dāng)。

2、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）
本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)個(gè)別糧食及糧食制品（通用小麥粉、小麥粉）中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)*值。小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超標(biāo)可能是原料小麥?zhǔn)艿皆摼廴?，企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)導(dǎo)致。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）是谷物霉變的重要指標(biāo)之一，是污染糧食和動(dòng)物飼料-為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會(huì)產(chǎn)生較多的DON。人吃了被DON嚴(yán)重污染的谷類食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問(wèn)題的關(guān)鍵。本次監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示污染雖未構(gòu)成，但應(yīng)采取有效措施加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制。

添加劑類項(xiàng)目

1、甜味劑、防腐劑和食用色素
監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食品存在超范圍或超*使用甜味劑（主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等）的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超*超范圍使用或者未準(zhǔn)確計(jì)量甜味劑；個(gè)別蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。
監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食等存在超范圍或超*使用防腐劑（主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等）的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生物試劑過(guò)程衛(wèi)生條件不佳而超*超范圍使用，或者未準(zhǔn)確計(jì)量。
監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食品存在超范圍或超*使用食用色素（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍(lán)等）的情況。原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣相，或者彌補(bǔ)原料品質(zhì)較低而超范圍超量添加，或者未準(zhǔn)確計(jì)量，個(gè)別產(chǎn)品食用色素超標(biāo)不排除摻假。
監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)部分食品存在超范圍、超*使用甜味劑、防腐劑、食用色素等的情況，盡管相關(guān)屬于經(jīng)過(guò)安全性評(píng)估的品種，但也是違反了規(guī)定，不應(yīng)該發(fā)生。

2、鋁殘留量
含鋁（比如明礬）是合法的，按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害。根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)完成的中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，我國(guó)日常膳食中的含鋁食品對(duì)一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對(duì)于長(zhǎng)期食用高鋁食品的消費(fèi)者應(yīng)予以關(guān)注。
鋁殘留量超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生物試劑加工過(guò)程中超*、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過(guò)高。

3、二氧化硫
二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體內(nèi)后終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體帶來(lái)健康危害，但若過(guò)量食用會(huì)引起如惡-心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。
二氧化硫不符合標(biāo)準(zhǔn)的原因可能有，個(gè)別生物試劑者使用劣質(zhì)原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫；也有可能是使用時(shí)不計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確；還有可能是為增加香辛料的保質(zhì)期，防止霉變生蟲，違規(guī)對(duì)其進(jìn)行二氧化硫熏蒸或添加。

4、脫氫乙酸
脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全可靠的。
脫氫乙酸超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐-敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過(guò)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

5、納他霉素
納他霉素是一種食品防腐劑，基本無(wú)毒，進(jìn)入人體內(nèi)后很難被消化道吸收。
納他霉素超標(biāo)的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐-敗變質(zhì)，超量使用了該添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過(guò)程中未計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確。

 品質(zhì)類項(xiàng)目

1、酸值（價(jià)）
本次監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)食用植物油、炒貨食品及堅(jiān)果制品和水產(chǎn)及水產(chǎn)制品存在酸值（價(jià)）不合格。酸值（價(jià)）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值（價(jià)）不合格的主要原因有：原料采購(gòu)上把關(guān)不嚴(yán)，如食用植物油、炒貨食品及堅(jiān)果制品的原料水分過(guò)高，會(huì)加速油脂的酸??；生物試劑工藝不達(dá)標(biāo)，如植物油精煉不到位或未精煉；產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。
油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者在使用過(guò)程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

2、電導(dǎo)率
本次監(jiān)督抽檢主要在部分純凈水中檢出電導(dǎo)率超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。電導(dǎo)率是衡量水的純度的指標(biāo)。造成該類產(chǎn)品指標(biāo)不合格的可能原因有：生物試劑工藝存在問(wèn)題，過(guò)程控制不嚴(yán)，反滲透濾膜長(zhǎng)久未更換，過(guò)濾設(shè)備清洗不到位等。

3、過(guò)氧化值
過(guò)氧化值主要反映油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)逐步升高，雖一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。
過(guò)氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸?。灰部赡苁窃现械闹疽呀?jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。

4、揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品腐-敗變質(zhì)的指示性指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等受到的影響也就越大。
揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)說(shuō)明生物試劑用原料肉可能已經(jīng)不新鮮；也可能是肉制品在腌制過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，受細(xì)菌污染，導(dǎo)致超標(biāo)。

5、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個(gè)重要理化指標(biāo)，含量不達(dá)標(biāo)主要影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
酒精度不合格可能是個(gè)別企業(yè)生物試劑工藝控制不嚴(yán)格或生物試劑工藝水平較低，無(wú)法有效控制酒精度的高低；也可能是個(gè)別企業(yè)為了降低成本，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價(jià)格，欺騙消費(fèi)者；也不排除生物試劑者的檢驗(yàn)器具未準(zhǔn)確計(jì)量，檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差的情況。

6、氨基酸態(tài)氮
醬油是調(diào)味品，氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風(fēng)味。
氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，可能是產(chǎn)品生物試劑工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間；也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問(wèn)題；還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生物試劑過(guò)程中為降低成本而故意摻假的情況。

7、蛋白質(zhì)和淀粉
蛋白質(zhì)和淀粉含量都是衡量熏煮香腸火腿等肉制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。這兩個(gè)項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)，雖然不屬于安全問(wèn)題，但說(shuō)明企業(yè)生物試劑加工過(guò)程中可能存在偷工減料、以次充好的情況，即減少肉類原料使用量的同時(shí)，用廉價(jià)的淀粉等非蛋白輔料代替。

農(nóng)藥殘留項(xiàng)目

三氯-殺螨醇屬于有機(jī)氯農(nóng)藥，是一種廣譜殺螨劑，具有活性高，分解慢的特點(diǎn)，可用于棉花、果樹、花卉等螨蟲防治。我國(guó)農(nóng)業(yè)部1997年起禁止在茶樹上使用該農(nóng)藥，歐盟規(guī)定該農(nóng)藥在茶葉中允許大殘留量為20mg/kg。茶葉中檢出三氯-殺螨醇一般是由于在種植環(huán)節(jié)違規(guī)使用該農(nóng)藥導(dǎo)致。

其他項(xiàng)目

1、鉛
鉛屬于重金屬污染物指標(biāo)，主要是環(huán)境污染帶入原料的，說(shuō)明生物試劑企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)，使用了鉛含量超標(biāo)的原料，也不排除從生物試劑設(shè)備遷移入食品的可能。

2、溴酸鹽
溴酸鹽是飲用水生物試劑企業(yè)在用臭氧對(duì)原水進(jìn)行消毒處理時(shí)產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，對(duì)人體的致癌危害上目前還沒(méi)有確切的定論。
包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時(shí)使用臭氧的量有關(guān)系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會(huì)導(dǎo)致終產(chǎn)品溴酸鹽超標(biāo)。

3、苯并[a]芘
苯并[a]芘超標(biāo)主要原因可能是由于生物試劑加工過(guò)程溫度控制不當(dāng)或加工時(shí)間不合理所致，還有可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)或晾曬不當(dāng)所致。

4、羅丹明B
羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的品種名單（第一批）》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業(yè)為了使產(chǎn)品顏色鮮亮，違法添加該物質(zhì)，也不能排除是采購(gòu)的原料中添加了該物質(zhì)。

化學(xué)檢測(cè)項(xiàng)目

1、過(guò)氧化值
過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)逐步升高，雖一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。
《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7100—2003）中規(guī)定，餅干中的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)不超過(guò)0.25g/100g。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，膨化食品中的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)不超過(guò)0.25g/100g。
《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7099—2003）中規(guī)定，糕點(diǎn)中的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)≤0.25g/100g。
過(guò)氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸?。灰部赡苁窃现械闹疽呀?jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。

2、酸價(jià)
酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中的酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）應(yīng)不超過(guò)5mg/g。
造成酸價(jià)不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生物試劑工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。
  
3、二氧化硫殘留量
二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對(duì)食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產(chǎn)生二氧化硫的殘留。少量的二氧化硫進(jìn)入身體可能危害不大，但如果長(zhǎng)期食用二氧化硫殘留量超標(biāo)的食品，可能會(huì)對(duì)人體健康造成一定的不良影響。二氧化硫溶于水生成 亞硫酸，亞硫酸對(duì)胃腸道有刺激作用；還會(huì)破壞食品中維生素B1；影響人體對(duì)鈣的吸收。
依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，食用淀粉中的二氧化硫殘留量應(yīng)不超過(guò)0.03g/kg。淀粉中二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是由于生物試劑過(guò)程中二氧化硫使用過(guò)量。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果類二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.35 g/kg。
水果制品二氧化硫殘留量超標(biāo)可能是水果制品在加工過(guò)程中為了起到漂白和防腐的作用，超范圍或超*使用亞硫酸鹽等漂白劑，從而導(dǎo)致產(chǎn)品中二氧化硫殘留量不符合要求。

4、苯甲酸及其鈉鹽
苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對(duì)人體無(wú)毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會(huì)蓄積。但若長(zhǎng)期過(guò)量食入苯甲酸超標(biāo)的食品可能會(huì)對(duì)肝臟功能產(chǎn)生一定影響。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）在腌漬的蔬菜中大使用量為1.0g/kg。

5、鎘
鎘是水產(chǎn)制品中-常見的污染重金屬元素之一，聯(lián)-合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署(DNFP)和職業(yè)衛(wèi)生重金屬委員會(huì)將鎘列入重點(diǎn)研究的環(huán)境污染物，世界衛(wèi)生組織(WHO)則將其作為優(yōu)先研究的食品污染物。鎘對(duì)人體的危害主要是慢性蓄積性，長(zhǎng)期大量攝入鎘含量超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腎和骨骼損傷等。  《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物*》（GB 2762—2012）中規(guī)定，干制食品中污染物*以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算，脫水率或濃縮率可通過(guò)對(duì)食品的分析、生物試劑者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。本次檢出不合格產(chǎn)（魷魚，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鎘不超過(guò)0.5mg/kg；海魚干，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鎘不超過(guò)0.1mg/kg）是按照企業(yè)提供的脫水率進(jìn)行折算。
水產(chǎn)制品中鎘不合格可能是水產(chǎn)品養(yǎng)殖過(guò)程中對(duì)環(huán)境中鎘元素的富集導(dǎo)致。

 6、山梨酸
山梨酸及山梨酸鉀是糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的*、廣譜、高效、安全的食品防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外普遍使用的防腐劑。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)正常代謝，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。聯(lián)-合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國(guó)食品藥品管理局都對(duì)其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生致癌和致畸作用。消費(fèi)者長(zhǎng)期服用山梨酸超標(biāo)的食物，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎、肝臟的健康。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）在熟肉制品中大使用量為0.075g/kg，肉灌腸類中大使用量為1.5g/kg。
防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的，它能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐-敗變質(zhì)從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中不僅規(guī)定了我國(guó)在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。
我國(guó)允許使用的食品防腐劑為低毒、安全性較高的品種，但長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。

7、反式脂肪酸(C18:1T)
反式脂肪酸是所有含反式雙鍵不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸(C18:1T)是其中一種，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)。一般油脂在脫色、脫臭等精煉過(guò)程和煎炸過(guò)程中遇到光、熱和催化劑，可能產(chǎn)生反式脂肪酸。
《橄欖油、油橄欖果渣油》（GB 23347—2009）（產(chǎn)品生物試劑日期在2017年3月23日之前）中規(guī)定，初榨橄欖油中反式脂肪酸(C18:1T)≤0.05%。
過(guò)多攝入反式脂肪酸可能會(huì)增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

8、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時(shí)，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是葡萄酒的一個(gè)理化指標(biāo)，含量不達(dá)標(biāo)會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。
《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）中規(guī)定脫醇葡萄酒的酒精度為0.5%vol～1.0%vol，酒精度高于或低于此范圍即為酒精度不達(dá)標(biāo)。不達(dá)標(biāo)原因可能是生物試劑企業(yè)檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔?，造成檢驗(yàn)結(jié)果偏差，或是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)，導(dǎo)致酒精度降低以致不合格。

9、水分
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規(guī)定嬰幼兒谷物輔助食品水分不得超過(guò)6.0%。
水分超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)間變短，容易變質(zhì)。

10、安賽蜜
安賽蜜是目前常用的之一，廣泛應(yīng)用于各種食品中，主要賦予食品甜味。雖然安賽蜜在人體內(nèi)無(wú)積蓄，安全性較高，但相關(guān)食品生物試劑企業(yè)仍應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760—2014規(guī)定的產(chǎn)品使用范圍及使用量執(zhí)行。
國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，速凍粽子中不允許添加安賽蜜。速凍粽子中超范圍使用安賽蜜的原因應(yīng)該是企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，違規(guī)添加所致。

11、溶劑殘留量
溶劑殘留量中的溶劑是指浸出工藝生物試劑植物油所用的溶劑，國(guó)內(nèi)一般為“六號(hào)溶劑”。食用油中溶劑殘留量過(guò)高，長(zhǎng)期接觸會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)有損害。
溶劑殘留量超標(biāo)的原因可能是：生物試劑加工過(guò)程中使用浸提溶劑后，沒(méi)有在后續(xù)工藝中采取有效措施去除溶劑，或又將此類產(chǎn)品違規(guī)標(biāo)稱為壓榨。
《菜籽油》（GB 1536—2004）（產(chǎn)品生物試劑日期在2017年3月23日之前）規(guī)定，四級(jí)壓榨成品菜籽油中溶劑殘留量不得檢出（檢出值小于10mg/kg視為未檢出）。